На каком масле лучше жарить

Ежедневно по телевидению идет реклама известных торговых марок, где благополучная семья собирается за столом и мама подает к обеду аппетитное блюдо, которое она предварительно приготовила, обжаривая на растительном рафинированном дезодорированном масле.

Не задумываясь, многие годы, следуя красивым рекламным роликам, все покупали такие масла для жарки, и почти в каждой семье на кухне имеется масло, которое не пахнет, и вроде не дымит при нагревании, а значит, идеально сохраняет качество в вкус жареной пищи.

Так было и в моей семье, когда я жила с родителями.

Но в более сознательном возрасте, когда у меня появилась своя семья, и я увлеклась интересной для себя темой правильного питания, рафинированное дезодорированное масло навсегда исчезло из моей кухни и жизни  😆 .

Бесспорно, себя на всю жизнь не оградишь от употребления пищи, которая готовилась на таком масле (в гостях, в ресторанах, кафе и т.п.). Но если хотя бы не покупать ее в свой дом, уже гораздо меньше вероятность, что мы в свой организм будем отправлять эти вредные продукты питания, приготовленные на таком жиру.

Почему же я решила отказаться от употребления рафинированного дезодорированного подсолнечного масла? В чем его вред?

Рафинированное дезодорированное масло: вред

Способы получения растительных масел

1. Холодный отжим. Прессуют семена и масло разливают в тару. Само-собой, такое масло сохраняет цвет, вкус, запах, все ценные и питательные свойства.
2. Горячий отжим. Семечки сначала нагревают, а потом прессуют. Такой способ получения масла позволяет увеличить сроки хранения, но полезные свойства могут частично теряться в процессе отжима.
3. Экстракция. Этим способом получают рафинированные дезодорированные масла. Начинается все с того, что, как правило, берется сырье, которое осталось от первого или второго способа обработки, остатки с недовыжатым маслом. Далее семечки заливаются синтетическим растворителем гексаном (аналогом бензина). В результате химического соединения образуется масло. Дальше происходит обработка этой массы парами воды и щелочью, чтобы убрать гексан, который является крайне токсичным веществом. Далее полученная масса обрабатывается водяным паром и другими химическими соединениями для придания более светлого, прозрачного цвета, и затем продукт дезодорируется.

В чем вред рафинированного растительного масла

Большая доля вероятности, что остатки гексана и химикатов присутствуют в готовом продукте. А также в ходе такого процесса в результате получаем продукт, ничем не схожий с тем, что подарила нам природа: без запаха, цвета, вкуса. В процессе рафинирования удаляются все полезные компоненты.

Жарка на таком масле гарантирует образование канцерогенных веществ.

Также при этом процессе происходит изменение молекул жирных кислот, которые превращаются в молекулы трансжиров. В рафинированном масле до двадцати пяти процентов трансжиров!

Трансжиры- вещества, не существующие в природе, поэтому человеческий организм не знает, как с ними справиться и не может их выводить. Они очень токсичны, и находясь внутри организма, отравляют его, приводя к всевозможным сбоям и заболеваниям: онкология, болезни сердца, ожирения, гормональные сбои и проч.

Массово современные люди годами употребляют в пищу блюда, приготовленные на таком масле. Увеличение количества раковых заболеваний можно напрямую связывать с появлением в последние десятилетия продуктов, направленных на дешевую себестоимость, без заботы о потребителе. Трансжиры сегодня находятся практически в каждом магазинном печенье, во многих сладостях и выпечке, и проч., люди готовят на некачественном токсичном масле блюда у себя дома.

Трансжиры- путь к раннему старению всего организма (как снаружи, так и изнутри).

Аппетитно пахнущая картошка фри из фаст-фуда, или жареная дома картошечка на таком масле, которая максимально впитывает в себя масло, в котором жарится…ммм…Вам все еще хочется есть это блюдо?

Надеюсь, я понятно объяснила, почему уже несколько лет на моей кухне не найдете рафинированное дезодорированное подсолнечное масло.

Теперь, собственно, перейдем к вопросу, на каком же масле лучше жарить с точки зрения диетологии и правильного питания.

На каком масле можно жарить?

Помним, что, конечно, лучше не употреблять в пищу жареные блюда.

Но иногда, конечно, без жарки не обходится. Вот как раз для этих случаев (иногда), и делаю свой обзор.

Критерии, по которым оценивается польза/вред жиров для жарки:

• температура дымления (при какой максимальной температуре образуется дым над поверхностью сковороды, что говорит об образовании канцерогенов)
• стабильность масла-минимальная вероятность кислородного окисления, в результате которого образуются вредные соединения и свободные радикалы

Классификация жиров

Для начала напомню Вам классификацию жиров. Более подробную таблицу Вы сможете увидеть в моей статье о жирах.

1. Полиненасыщенные жиры (жидкая форма)- это масла, которые являются самыми нестабильными при нагревании: подсолнечное, кукурузное, рапсовое, арахисовое, льняное, масло виноградных косточек
2. Мононенасыщенные жиры-оливковое масло. Также нестабильны, но менее, чем первая группа.
3. Насыщенные жиры (твердая форма, в основном это животные жиры)-самые стабильные, большинство из них легко переносят нагрев: сливочное, топленое, кокосовое, животный жир.

В своем рейтинге я основываюсь на объединении и сочетании основных двух критериев (описанных выше) жиров для жарки. Предлагаю Вам свой рейтинг наиболее полезных масел для жарки.

ТОП-3 самых полезных масел для жарки

1-е место: кокосовое масло

Содержит 90% насыщенного жира, оно самое устойчивое к нагреванию. Именно это масло использую сейчас на своей кухне, если необходимо что-то обжарить (овощи, деткам-сырники, рыбу, птицу). Добавляю его в свои десерты и выпечку.

Тут важно выбирать нерафинированное, холодного отжима. Помимо приятных вкусовых качеств, оно имеет максимальную температуру дымления и стабильность. Также обладает уникальным составом. Более подробно о кокосовом масле и его полезных свойствах я рассказываю в отдельной статье. Оно удивительным образом воздействует на человеческий организм и не трансформируется в подкожный жир.

Единственный минус- цена. Оно гораздо дороже других известных масел. Но его достаточно совсем чуть-чуть (половинку чайной ложки на сковороду), а также способ термической обработки-жарка- довольно нечастое явление в моем доме. Поэтому кокосового масла мне хватает на долго.

 2-е место: пальмовое нерафинированное красное масло

Тут прошу быть внимательными! Кулинарный жир или маргарин, полученный в результате гидрогенизации пальмового масла- это вреднейший трансжир! Пальмовое масло в готовых изделиях в составе- путь к отложению жира и различного рода заболеваниям, описанным выше, при употреблении трансжиров.

Но вот нерафинированное пальмовое масло, если найдете в продаже, неплохо для жарки. Температура его дымления довольно высока, достигает 200 градусов. И стабильность его позволяет рекомендовать данный жир в моем рейтинге.

Минус- его сложно найти в наших магазинах.

3-е место: топленое масло

Топленое масло, или масло Гхи, это продукт, полученный в результате специальной обработки натурального сливочного масла. Я покупаю топленое масло у своих проверенных фермеров, где беру сыры и творог. Вы можете приготовить топленое масло самостоятельно. Описание процесса приготовления можно найти в сети.

Температура дымления этого масла достигает 250 градусов.

Гхи улучшает работу тонкого кишечника и пищеварительного тракта в целом, питает головной мозг.

Я добавляю его в готовые блюда и выпечку, и использую ровно также при жарке, как и кокосовое масло. Просто выбираю между этими двумя жирами, руководствуясь вкусом, сочетаемостью с блюдом или продуктом.

Скажу еще пару слов про обычное сливочное масло, популярное оливковое и животные жиры

Эти масла я тоже изредка использую во время жарки, но только в тех случаях, когда нужно обжарить что-то быстро: яичница, или легкая пассеровка овощей.

Сливочное масло имеет низкую температуру дымления- 150 градусов.

Если оно почернело на сковороде- это есть уже нельзя!

Оливковое при нагревании теряет свои полезные свойства, но при этом не становится канцерогенным. Не стоит доводить процесс нагревания с оливковым маслом до более, чем 180 градусов.

Стоит запомнить, что любое растительное масло при длительном нагревании и высоких температурах станет источником канцерогенов!

Никогда не используйте при жарке кукурузное и льняное масло!

Никогда не используйте масло для повторного приготовления жареной пищи!

Животные жиры (смалец, утиный жир и т.п.) также неплохо подойдут для жарки, потому что относятся к насыщенным жирам, которые являются стабильными, легко переносят нагрев.

На каком масле безопасно жарить: выводы

Подытоживая все вышесказанное, выделю основные моменты.

• Используйте в своем рационе как можно реже такой способ термической обработки пищи, как обжаривание (чтоб лишний раз не рисковать  🙂 )
• Если уже жарим, то на невысоких температурах и не длительно
• В мусор- рафинированное дезодорированное подсолнечное масло
• Выбираем масла с высокой температурой дымления и минимальной вероятностью кислородного окисления
• Заменяем все гидрогенизированные жиры в приготовлении или в готовых блюдах (читаем этикетки) на натуральные нерафинированные

Всем вкусных полезных блюд для здоровых, красивых тел!